Às segundas, pescadores da Colônia do Rio Vermelho têm o hábito de montar uma fogueira, sobre a qual braseiam frutos do mar. Certo dia, o chef de um restaurante espanhol do bairro visitou um desses encontros e se admirou com o cardápio: pinaúnas, aqueles ouriços pretos e espinhosos que apresentam o inferno a quem pisa neles.
Só que ninguém ali sofria. Os pescadores pingavam limão sobre as ovas laranjas, uma atrás da outra, e engoliam com cachaça. Naquele dia mesmo o estrangeiro encomendou pinaúnas para vender no restaurante dele.
O interesse pelas pinaúnas, desde então, só cresceu. Hoje, elas são parte do menu de, ao menos, cinco restaurantes de alta gastronomia de Salvador. Não é lá uma novidade para famílias mais pobres que vivem às margens do mar, especialmente entre Salvador e o Recôncavo baiano.
A incorporação ao mercado do luxo, no entanto, gera um novo ciclo para esse ouriço. Fora do Brasil, em especial na culinária japonesa e também mediterrânea, ela já é uma iguaria cara. Um pote de 400 gramas de suas ovas é vendido em mercearias por quase R$600.
“Para mim, sempre foi comum comer, estranhei foi ter alguém pedindo", diz Antônio Pereira, 64 anos, o pescador de pele preta e cabelo rastafári grisalho que buscou as pinaúnas para o espanhol e que viria a abastecer três restaurantes de luxo da vizinhança.
Pelo menos duas vezes por semana, Antônio, que comia pinaúna desde a infância com os 10 irmãos, se distancia da Praia do Rio Vermelho em busca dos ouriços redondos, com diâmetro de até 15 centímetros.
Ele mergulha a até oito metros para evitar pegar as pinaúnas que ficam na beira do mar e ficam mais sujas, pela poluição das águas. No trabalho, ele não usa nem roupa de mergulho — que custa até R$ 1,8 mil —, nem equipamentos de respiração.
Para evitar a violência dos espinhos, uma luta perdida como se vê pelos dedos manchados de preto e que já infeccionaram várias vezes, o pescador tira as pinaúnas das pedras por um arco de metal.
Depois de uma hora no mar, lá vem Antônio com um saco com 80 bolinhas pretas, que é vendido por R$ 100.
A maioria delas é mais gordinha, cheia de ovas, como desejam os compradores. Embora haja pinaúnas no mar o ano inteiro, o período entre janeiro e abril é o melhor para encontrá-las nesse estado de suculência e fertilidade.
É quando há mais sargaço no mar, algas que alimentam espécies marinhas, e acontece o pico reprodutivo da pinaúna.
